Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14256:2024 (ISO 11036:2020) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Profile cấu trúc

Tóm tắt mang tính tham khảo.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14256:2024 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 11036:2020) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Profile cấu trúc được ban hành nhằm cung cấp các hướng dẫn kỹ thuật chi tiết về phương pháp mô tả và đánh giá các thuộc tính cấu trúc của sản phẩm thông qua các giác quan của con người. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn hóa quy trình đánh giá chất lượng cảm quan đối với cả sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm. Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp luận để xây dựng một profile cấu trúc hoàn chỉnh cho các sản phẩm. Phương pháp này cho phép nhận diện, đánh giá và định lượng tất cả các thuộc tính cấu trúc của sản phẩm từ giai đoạn tiếp xúc ban đầu, trong quá trình nhai hoặc sử dụng, cho đến giai đoạn sau khi nuốt hoặc hoàn thành sử dụng. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân, phòng thử nghiệm cảm quan, chuyên gia đánh giá cảm quan và các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm hoặc các sản phẩm tiêu dùng khác có nhu cầu kiểm soát và phát triển thuộc tính cấu trúc sản phẩm. Nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn (Điều 1 đến Điều 4) 1. Phạm vi áp dụng (Điều 1) Xác định các nguyên tắc để thiết lập profile cấu trúc cho các loại sản phẩm khác nhau. Hỗ trợ việc so sánh các sản phẩm cùng loại, phát triển sản phẩm mới, kiểm soát chất lượng và nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản. 2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2) Quy định các tài liệu liên quan bắt buộc phải áp dụng song song để đảm bảo tính chính xác của phương pháp phân tích cảm quan, đặc biệt là các tiêu chuẩn về thuật ngữ và phòng thử nghiệm cảm quan. 3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3) Làm rõ khái niệm về "cấu trúc" (texture) dưới góc độ cảm quan, được định nghĩa là tất cả các đặc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm được cảm nhận bằng các cơ quan thụ cảm cơ học, xúc giác, thị giác và thính giác. Phân loại các thuộc tính cấu trúc chính bao gồm: thuộc tính cơ học (như độ cứng, độ dính, độ gắn kết, độ đàn hồi, độ nhớt); thuộc tính hình học (như kích cỡ hạt, hình dáng hạt, cấu trúc sợi); và các thuộc tính liên quan đến độ ẩm, chất béo (như độ ẩm, độ dầu, độ khô). 4. Nguyên tắc chung của phương pháp xây dựng profile cấu trúc (Điều 4) Yêu cầu về hội đồng đánh giá: Việc xây dựng profile cấu trúc phải được thực hiện bởi một hội đồng đánh giá cảm quan đã được tuyển chọn kỹ lưỡng và trải qua quá trình huấn luyện chuyên sâu về các thuộc tính cấu trúc và cách sử dụng thang đo cường độ. Trình tự đánh giá cảm quan: Quá trình đánh giá phải tuân thủ nghiêm ngặt theo trình tự thời gian, bao gồm: đánh giá trước khi đưa vào miệng (bằng mắt, bằng tay), đánh giá trong miệng (giai đoạn nhai đầu tiên, giai đoạn nhai kỹ) và đánh giá sau khi nuốt (dư vị, cảm giác còn lại trong miệng). Sử dụng thang tham chiếu (Reference Scales): Tiêu chuẩn hướng dẫn việc sử dụng các sản phẩm tham chiếu cụ thể để định vị các mức độ cường độ trên thang đo, giúp giảm thiểu tính chủ quan của người đánh giá và tăng độ tin cậy của kết quả phân tích. Hiệu lực thi hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14256:2024 (ISO 11036:2020) có hiệu lực áp dụng kể từ ngày được cơ quan nhà nước có thẩm quyền công bố ban hành. Các tổ chức và doanh nghiệp cần chủ động cập nhật quy trình thử nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn này để đảm bảo tính hội nhập quốc tế và nâng cao chất lượng sản phẩm.