Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14254:2024 (ISO 3972:2011) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phương pháp khảo sát độ nhạy của vị giác

Tóm tắt mang tính tham khảo.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14254:2024 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 3972:2011) về Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phương pháp khảo sát độ nhạy của vị giác là văn bản kỹ thuật chuyên ngành quy định các quy trình chuẩn hóa nhằm đánh giá năng lực và độ nhạy vị giác của người thử trong phân tích cảm quan. Phạm vi và đối tượng áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các phòng thử nghiệm cảm quan, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, đồ uống, các tổ chức nghiên cứu và đào tạo nhân sự đánh giá cảm quan. Phương pháp này được sử dụng để: Xác định ngưỡng cảm nhận vị giác của các cá nhân tham gia thử nghiệm. Tuyển chọn và đào tạo người thử để trở thành đánh giá viên cảm quan chuyên nghiệp. Giám sát định kỳ năng lực nhận biết vị giác của các thành viên trong hội đồng cảm quan. Nội dung cốt lõi của các điều khoản đầu (Điều 1 đến Điều 4) Dựa trên cấu trúc tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14254:2024, các điều khoản đầu tiên thiết lập nền tảng phương pháp luận như sau: Điều 1: Phạm vi áp dụng Quy định các phép thử nhằm xác định độ nhạy vị giác của người thử đối với các vị cơ bản bao gồm: ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt). Hướng dẫn cách thức xác định ngưỡng phát hiện và ngưỡng nhận biết của từng cá nhân đối với các chất chuẩn vị. Điều 2: Tài liệu viện dẫn Hệ thống hóa các tiêu chuẩn liên quan bắt buộc phải áp dụng song song, đặc biệt là các tiêu chuẩn về thuật ngữ, định nghĩa trong phân tích cảm quan và các điều kiện phòng thử nghiệm cảm quan tiêu chuẩn. Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa Định nghĩa rõ ràng các khái niệm chuyên ngành để đảm bảo tính thống nhất trong quá trình thực hiện phép thử: Ngưỡng phát hiện (Detection threshold): Nồng độ tối thiểu của chất kích thích vị giác mà tại đó người thử cảm nhận được sự khác biệt so với nước cất, nhưng chưa xác định được chính xác đó là vị gì. Ngưỡng nhận biết (Recognition threshold): Nồng độ tối thiểu của chất kích thích vị giác mà tại đó người thử xác định chính xác bản chất của vị đó (ví dụ: nhận biết được vị ngọt hoặc vị chua). Vị cơ bản (Basic tastes): Các vị đặc trưng bao gồm ngọt (sucrose), chua (acid citric), mặn (natri clorua), đắng (caffein) và umami (mononatri glutamat). Điều 4: Nguyên tắc của phương pháp Phương pháp dựa trên việc giới thiệu cho người thử một loạt các dung dịch mẫu thử có nồng độ tăng dần của các chất chuẩn vị, xen kẽ với các mẫu nước kiểm chứng (mẫu trắng). Người thử phải tiến hành nếm và ghi nhận kết quả theo biểu mẫu quy định để xác định chính xác các ngưỡng nhạy cảm vị giác cá nhân. Hiệu lực thi hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14254:2024 có hiệu lực kể từ ngày ban hành, tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật đồng bộ với tiêu chuẩn quốc tế ISO 3972:2011 tại Việt Nam.