Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14238:2024 (ISO 14864:1998) về Gạo - Đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu

Tóm tắt mang tính tham khảo.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14238:2024 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 14864:1998) quy định về Gạo - Đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng thiết lập phương pháp chuẩn hóa nhằm xác định chính xác thời điểm hạt gạo đạt trạng thái hồ hóa hoàn toàn trong quá trình gia nhiệt, phục vụ cho công tác kiểm định chất lượng nông sản và nghiên cứu công nghệ thực phẩm. Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan quản lý chất lượng, phòng thử nghiệm, doanh nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu lúa gạo và các đơn vị nghiên cứu chọn tạo giống cây trồng nhằm đánh giá đặc tính nấu nướng của các giống gạo khác nhau. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1) Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thực nghiệm để xác định thời gian hồ hóa của các hạt gạo trong quá trình nấu. Phương pháp được thiết kế để áp dụng rộng rãi cho cả gạo lứt (gạo còn cám) và gạo xát (gạo trắng), giúp đưa ra các chỉ số khách quan về chất lượng ẩm thực và đặc tính chín của hạt gạo. Tài liệu viện dẫn (Điều 2) Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn đóng vai trò là cơ sở pháp lý và kỹ thuật để thực hiện phép thử. Việc áp dụng tiêu chuẩn này đòi hỏi phải kết hợp đồng bộ với các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế khác về lấy mẫu gạo, xác định độ ẩm của hạt và các yêu cầu kỹ thuật chung đối với sản phẩm gạo thương mại nhằm đảm bảo tính đồng nhất của mẫu thử. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3) Tiêu chuẩn định nghĩa rõ ràng thuật ngữ "thời gian hồ hóa" (gelatinization time) của hạt gạo trong khi nấu. Đây là khoảng thời gian tối thiểu tính bằng phút, kể từ khi thả hạt gạo vào nước sôi cho đến khi cấu trúc tinh bột bên trong hạt bị phá hủy hoàn toàn và chuyển sang trạng thái gel hóa, không còn xuất hiện lõi đục (lõi phấn) khi bị ép dưới lực tác động tiêu chuẩn. Nguyên tắc của phương pháp đánh giá (Điều 4) Quá trình gia nhiệt: Các hạt gạo mẫu được nấu trong môi trường nước sôi ở các khoảng thời gian được kiểm soát chặt chẽ. Thao tác ép mẫu: Tại các mốc thời gian xác định, các hạt gạo được lấy ra và ép nhẹ giữa hai tấm kính phẳng (hoặc lam kính) với một lực không đổi. Quan sát và xác định kết quả: Tiến hành quan sát sự biến mất của nhân đục (phần tinh bột chưa hồ hóa) dưới ánh sáng truyền qua. Thời gian hồ hóa hoàn toàn của mẫu gạo được xác định khi một tỷ lệ phần trăm hạt gạo nhất định (thông thường là 90% số hạt thử nghiệm) không còn xuất hiện lõi đục nữa. Hiệu lực thi hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14238:2024 (ISO 14864:1998) có hiệu lực áp dụng kể từ ngày ban hành theo quyết định của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền về tiêu chuẩn đo lường chất lượng. Tiêu chuẩn này cung cấp một phương pháp định lượng khoa học, có độ lặp lại cao, thay thế cho các phương pháp đánh giá cảm quan thủ công trước đây.